Um 1820 entstanden die ersten aus massiver Schokolade gefertigten Nikolausfiguren mit der Darstellung des Bischofs mit Mitra und Stab. Etwa 20 Jahre später wurden sie erstmals in der heute gewohnten Form als Hohlkörper hergestellt. Die Darstellung wechselte mit dem Aufkommen der Weihnachtsmannfigur recht schnell zur heute vorherrschenden Form.
Zur Herstellung wird flüssige Schokolade zwischen zwei Formen gebracht und im sogenannten Schleudergußverfahren solange gedreht, bis sich die Schokolade gleichmäßig verteilt hat und erkaltet ist. Über 9000 Tonnen Schokolade werden in Deutschland jährlich zu etwa 100 Millionen Schokoladenweihnachtsmännern verarbeitet. Damit liegt der Schokoladenweihnachtsmann an zweiter Stelle hinter dem Schokoladenosterhasen, auf den 56 % der Schokoladenhohlkörperproduktion entfallen. (Zahlen aus dem Jahr 2002).
Die Figur des Schokoladenweihnachtsmannes hat mittlerweile in Deutschland fast vollständig den eigentlich traditionellen Schokoladennikolaus verdrängt. Auffälligster Unterschied bei den Schokoladenfiguren dürfte wohl die rote Zipfelmütze beim Weihnachtsmann gegenüber der Mitra beim Nikolaus sein, ebenso der fehlende Bischofsstab. Bei einigen Darstellungen sind die rote Hose und Jacke, die ausgeprägten roten Pausbacken und die oft rote Knollnase des Weihnachtsmannes auffällig. Auch die Barttracht ist leicht unterschiedlich, der traditionelle Nikolaus hat keinen so weißen und so aufgeplusterten Rauschbart und trägt einen bodenlangen Bischofsmantel.
In Österreich sind nach wie vor Schokoladennikolaus und -krampus üblich, Schokoladenweihnachtsmänner sind hingegen eher selten zu finden.
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